Portrait - Chocolatier - Baden-Württemberg Stiftung

Kevin Kugel, Chocolatier

Elisa Holz
Lesedauer: 1,5 Minuten

"In die Anbauländer zu reisen ist für mich eine Inspirationsquelle. Ich suche dort das Seltene und das Besondere. Jede meiner Bohnensorten erfordert eigene Arbeitsschritte mit viel Fingerspitzengefühl."

Kevin Kugel, Chocolatier, Sindelfingen

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Schokolade ist nicht gleich Schokolade. „Es ist eine spezielle Materie, man braucht sehr viel Wissen“, sagt Kevin Kugel, 37. Als Chocolatier ist er einer der wenigen Meister seines Fachs, der Rohschokolade selbst herstellt. Ein echtes Qualitätsmerkmal, denn der „Konsumkakao“ für herkömmliche Industrieschokolade wird chemisch behandelt und enthält Zusatzstoffe wie Palmöl oder andere Fremdfette. Kugel hingegen setzt auf die aromatische Vielfalt unbehandelter Kakaobohnen, die nicht aus Monokulturen stammen. Ein hoher Anteil an Kakao und wenig Zucker sind die Grundlagen seiner Kreationen. Schokolade ist für Kugel keine Süßigkeit, sondern eine vielfältige Frucht aus den Tropen. „Schokolade ist mit allem kombinierbar und optisch extrem variabel, was Glanz und Struktur betrifft“, sagt er. Für einen kreativen Geist wie Kugel das perfekte Arbeitsmaterial.

Seine Begeisterung musste aber erst reifen: „In der Ausbildung zum Konditor fand ich Schokolade ätzend.“ Erst ein Praktikum bei einem Top-Chocolatier brachte ihn auf den Geschmack. Heute gehört Kugel selbst zu den Stars seines Metiers. Schon vor zehn Jahren wurde er deutscher Meister der Chocolatiers. Mittlerweile betreibt er eine Schokoladenmanufaktur in Sindelfingen mit 25 Mitarbeitenden, einem kleinen Café, einem Workshopraum und einem Onlineshop.

IN ALLER FAIRNESS

In der Schokoladenmanufaktur Kevin Kugel werden die Pralinen, Törtchen und Schokoladen in einer gläsernen Produktionsstätte hergestellt, gut sichtbar für die Kundschaft. Transparenz ist Kugel auch wichtig, wenn es um die Lieferketten für seinen Rohstoff geht. Die Kakaobohnen bezieht er aus Ecuador, Mexiko, der Dominikanischen Republik und Peru. Seine Lieferanten hat er alle vor Ort besucht – und sich von der besonderen Qualität der Bohnen überzeugt, ebenso wie von nachhaltigen Anbaumethoden ohne Abholzung und von fairen Arbeitsbedingungen auf den Plantagen. Das alles hat natürlich seinen Preis. Die Rohstoffe, die Kugel bezieht, kosten fast doppelt so viel wie andere fair gehandelte Kakaobohnen auf dem Markt.